+48 22 868 09 02 info@crispan.pl ul. Rzeźbiarska 84, 04-609 Warszawa

Ciasto wyrabiane ręcznie, czy przy użyciu maszyny?

Wszyscy obeznani w temacie piekarstwa słyszeli pewnie debatę na temat sposobu wyrabiania ciasta. Konkretnie dysputa ta biega wokół pytania „Czy ciasto powinno wyrabiać się ręcznie, czy automatycznie?”, jednocześnie na nie bezpośrednio nie odpowiadając. Pewnym jest że każda ze stron ma swoje racje i będzie ich twardo broniła. Kto więc ma słuszność? To postaramy się zbadać w tym tekście.

Ciasto wyrabiane ręcznie, czy przy użyciu maszyny Crispan

Proces wyrabiania ciasta

Sam proces wyrabiania nie jest pewnie nikomu obcy. Napowietrzoną mąkę należy połączyć z wodą, drożdżami i solą, po czym należy rozrabiać ją do momentu stworzenia zbitej masy, czyli naszego ciasta. Proces ten od setek lat wykonywany był ręcznie przez piekarza – dopiero od niedawna został on zautomatyzowany. Maszyną odpowiedzialną za mechanizację wyrabiania ciasta jest miesiarka. Urządzenie to wyposażone jest w miesidło wykonujące złożony, powtarzający się ruch i rolkę napędzającą obrotową dzieżę, czyli misę. Dzieża nie jest integralną częścią urządzenia – zwykle jest wymienna, co pozwala na bieżąco wymieniać misy z gotowym już ciastem zamiast za każdym razem ją dopełniać. O ile więc sam proces wyrabiania ciasta jest automatyczny, o tyle całość jego tworzenia przy użyciu maszyny jest półautomatyczny. Tak działają miesiarki – teraz opiszmy, w jaki sposób powstaje chleb robiony ręcznie. Tutaj piekarz musi wszystkie składniki połączyć przy użyciu jedynie siły swoich dłoni i rąk. Każdy, kto kiedykolwiek miał do czynienia z ciastem zdaje sobie sprawę, że nie jest to proste zadanie. Odpowiednie wyrobienie ciasta mimo że bardzo wymagające i dla piekarza dość męczące – jest możliwe.

Efektywność, szybkość i efekty wyrobu ciasta

Porównując efekty pracy mieszałki i piekarza nie ma dwóch zdań, że maszyna jest dużo bardziej opłacalna. Piekarz naturalnie wyrobił ciasto, jednak jest go znacznie mniejsza ilość. Co do szybkości, składa się na nią bardzo dużo czynników. Umiejętności, zmęczenie, ilość wyrobionych już partii, siła – wszystko to ma wpływ na ilość wytworzonego ciasta. W wypadku maszyny nie ma takich zmiennych, gdyż ona zwyczajnie się nie męczy, a jej praca nie zmienia się z czasem. Ilość ciasta stworzona w jednej partii również jest nieporównywalna – mieszałki wyrabiają całą dieżę, która wystarczy na wykonanie wielu wyrobów, gdzie porcja przygotowana przez piekarza wystarczy na jeden, może dwa chleby. Innymi słowy, w efektywności i szybkości nieporównywalnym zwycięzcą jest miesiarka. Jednak co z efektami? Tutaj ciężko powiedzieć – ciasto na pewno jest odpowiednio wyrobione w obu przypadkach, jednak czy poza tym jest jakakolwiek różnica? Jeżeli istnieje, to byłaby to różnica na rzecz piekarza. W końcu ciasto wyrabiane ręcznie jest na bieżąco kontrolowane, piekarz więc bez trudu może zakończyć jego wyrabianie w odpowiednim momencie. Jednak taką kontrolę bez trudu można przeprowadzać również w miesiarce bez konieczności ręcznego rozrabiania ciasta.

Przewaga ręcznego wyrobu ciasta?

Skoro więc miesiarki są tak skuteczne, a jakość wyrobu jest porównywalna i na bieżąco kontrolowana, to skąd przekonanie, że ręczny wyrób ciasta jest lepszy? Być może jest to zwyczajnie pogląd bazujący na tym że to, co było kiedyś jest lepsze, a to co robione jest przez maszyny musi być gorsze. Chleb robiony ręcznie jest też znacznie droższy, głównie przez wysokie koszty produkcji, co również wpływa na przekonanie że musi być on lepszej jakości. Jest to całkowita nieprawda, gdyż wykwalifikowany piekarz jest w stanie przy użyciu miesiarki wykonać chleb równie dobrej jakości przy dwukrotnie lub nawet trzykrotnie większej wydajności.


Trzeba więc stawić czoło faktom – w kwestii jakości nie ma znaczącej różnicy między chlebem z ręcznie gniecionego ciasta a chlebem wyrabianym przy użyciu mieszałki. Pod względem wydajności różnica jest jednak ogromna, gdyż mieszałka jest w stanie przyspieszyć produkcje w naprawdę znacznym stopniu. Jej użycie wpływa na niższą cenę pieczywa – różnica najbardziej jest widoczna przy bezpośrednim porównaniu chleba wykonywanego ręcznie i tego robionego w piekarni półautomatycznej. Dlatego nie ma co bronić się przed nowoczesnością, gdyż jest ona po to, by korzystać z tego, co oferuje.